Kapusta warzywna, po polsku popularnie znana jako jarmuż (kale, albo Brassica oleracea) jest bardzo popularna w anglosaskiej kuchni – ma tak wielu zwolenników, ze przeciwnicy prawie się nie liczą.. A przeciwnicy są – jak szpinak, jarmuż wywołuje reakcje ekstremalne.. Ja szczęśliwie go lubię i używam często, w zupach i sałatkach. Tym razem dip, czyli gęsta pasta do smarowania słonych herbatniczków lub do maczania świeżych jarzynek. Przypieczony na chrupko, jarmuż ma zapewnić nie tylko akcent smakowy, ale tez interesującą fakturę sosiku.
Moja rekomendacja to jarmuż z cukinia. Ale doskonały może być dip przygotowany tak samo ale z bakłażanem. Polecam spróbować obie wersje.
Spróbujmy.
- 5 sporych ząbków czosnku, obrane z suchej łupinki,
- 3 średniej wielkości cukinie, umyte (jeśli bakłażan, to chyba jeden duży albo dwa mniejsze),
- 250 g jarmużu, już oczyszczone z twardych grzbiecików, umyte i wysuszone, na przykład papierowym ręcznikiem,
- oliwa,
- ocet balsamiczny,
- suszone zioła (rozmaryn, tymianek, oregano),
- świeża zielona pietruszka,
- 2 łyżki uprażonych orzechów (pistacje, piniowe..),
- sól, pieprz.
- Postaw dużą patelnię na średnio gorącym palniku, niech się rozgrzewa.
- Potnij cukinie wzdłuż na dosyć grube plastry – około 2 cm, na oko.
- Posól po obu stronach, lepiej solą gruboziarnistą, ale bez presji – zwykła może tez być.
- Poukładaj plastry na patelni, w jednej warstwie, i pozwól im się ‘wypocić’, czyli wyparować trochę wody. Po pierwszych kilku minutach przerzucisz plastry na plecy, wypacając druga stronę. Cały proces, licząc ‘wypacanie’ po obu stronach, musi być powolny, może trwać około 15 minut. Nie pozwalamy cukinii rumienić – tylko wyparowywać. Plastry, które się nie zmieściły, pójdą do sauny na drugiej patelni albo na tej samej ale w następnym rzucie.
- W międzyczasie rozgrzewasz piekarnik do 400F/200C.
- Płaska dużą blaszkę do pieczenia smarujesz oliwą i starannie wycierasz ją listkami jarmużu – żeby jak najwięcej oliwy na nich zostało – ale znów, bez paniki. Co się wetrze to się wetrze.
- Sprawdź cukinie. Jeśli podsuszone po obu stronach, wyrzuć na plaski półmisek przykryty ręcznikiem papierowym, niech stygną. Jeśli trzeba, uruchom następną partie.
- Jarmuż do piekarnika – po kilku minutach sprawdź; jeśli brązowe i chrupkie, przewróć szczypcami na druga stronę. Każda strona musi być chrupkawa i brązowawa.
- Kiedy cukinie wypocone i dają się wziąć do reki, pokraj je na mniejsze kawałi.
- Teraz pokrojona cukinia, czosnek, zioła, ocet balsamiczny i kilka kropel oliwy mieszasz delikatnie w rynience do pieczenia.
- Do pieca na około 30 minut – po 15-tu delikatnie wymieszasz zawartość rynienki. Gotowy produkt wygląda mniej więcej tak:
- Pozostawiasz mieszankę do wystudzenia.
- W dużym blenderze umieszczasz wszystkie pozostałe składniki. Z mojego doświadczenia wynika, że opłaca się naładować lekkie (kruchy jarmuż) najpierw, na dno, dopiero potem cukinię, orzechy i zieloną pietruszkę. Znacznie podnosi szanse szybkiego siekania i zmieszania.
- Kiedy większość zmielona, zatrzymaj i popróbuj – może trzeba doprawić sola czy pieprzem? może coś innego? Może zdarzyć się, ze zawieruszyły się nie całkiem pocięte gałęzie kapusty – można wyłowić i wyrzucić (zjeść?), ale można mieszać dalej. Ja wole taką nie całkiem zmieloną masę, ale można pewnie tak i siak
- Podaj w temperaturze pokojowej, do chrupek, do tostów, może jako sos do makaronu.
- Przechowaj starannie zamknięte w lodówce.
Dla urozmaicenia spróbuj to samo, ale zastępując cukinie bakłażanem. Tez świetne!