Mój chleb żytni pieczony w “naczyniu do ryby” wyłożonym pergaminem i poolejowanym. Wyłożenie starcza na dwa pieczenia.
Używam zawsze 170+ g zakwasu żytniego.
Zakwas 170+ g odbiera się z wyrośniętego zaczynu i w słoiku chowa do lodówki.
Zaczyn:
500 g wody
500 g mąki żytniej + zakwas.
Trzeba zrobić zaczyn z 600 wody i 600 g mąki żytniej, żeby odebrać 2 x po 170+ zakwasu do dwóch słoików.
Zaczyn musi dojrzewać ponad dobę w naczyniu Kenwooda, najlepiej 36 godzin, ale nie więcej. Jest to trudność.
Odbieram z zaczynu po dojrzeniu 170+ gramów bąblującej brei i uznaję to za odnowiony zakwas. Chowam go do słoika i do lodówki, szczelnie zamknięty.
Ciasto:
z 600 g wody odbieram pełną szklankę i dodaję <<30 g soli,
Zagotowuję tę szklankę w MW, rozpuszczając sól i dodając słoną wodę z powrotem – otrzymując 630 g słonej letniej wody w szklanym naczyniu z uchem.
Dodaję czasem trzy łyżeczki cukru lub blob miodu.
Te letnią słono-słodką wodę dolewam do zaczynu w Kenwoodzie. Mieszam do ujednolicenia brei. Używam niebieskiej szpatułki i miksera. Pewnie można hakiem w Kenwoodzie, ale szybciej mikserem.
Do gładkiej brei wsypuję 1050 g mąki żytniej. Powoli mieszam hakiem w Kenwoodzie, z przerwami, aż ciasto zrobi się gładkie.
Czekam ponad godzinę, czasem dodatkowo mieszam hakiem, aż zrobi się bardzo lepkie ciasto, które starannie wkładam do rybiego garnka wyłożonego pergaminem. Używam niebieskiej szpatułki, blaszki, a na końcu – łyżki do zupy. Wygładzam niebieską szpatułką zamoczona w wodzie.
Przykrywam rybne naczynie szczelnie folia aluminiową grubą i wkładam do piekarnika ogrzewanego wyłącznie żarówką. Czekam 5 godzin, nie zaglądając.
Piekę w 360+ F. przez 2 godziny na drugiej półce od dołu. Zdejmuję szczelną folię aluminiową. Mierzę temperaturę w środku. Powinna być nie niższa, niż 98+ C
Wytrząsam chleb na stolnicę. Wkładam z powrotem (już bez rybiej foremki) na kafelek do pieczenia, do pieca, wierzchem do góry, i grilluję górną skórkę przez 5 + minut, aż nabierze wypieczonego koloru.
Studzę na kratce. Tnę na trzy części, zawijam w folię spożywczą , wsadzam do zip-locka i zamrażam. Odmrażam w miarę potrzeb w lodówce, przez kilkanaście godzin, prawie dobę. Trzymam w zip-locku na stole.
================
Trzeba zrobić zaczyn z 600 wody i 600 g mąki żytniej, żeby odebrać 2 x po 170+ zakwasu do dwóch słoików.