Można wino zastąpić wodą lub mlekiem, jak na przykład w Chaudeau.
Około 350 ml sosu:
- 3 zółtka,
- 100 g cukru,
- kilka kropli esencji waniliowej,
- 250 ml białego wytrawnego wina, rozgrzanego przed użyciem. Sos można przyrządzić również z białego wina półwytrawnego lub słodkiego (sauternes, tokaj) oraz z szampana, marsali lub xeresu.
- jako opcja może też przydać się esencja lub utarte skórki pomarańczowe, cytrynowe, utarte goździki etc. , jeśli pasują do deseru. Jeśli je używasz, pogrzej je i dodaj w gorącym winie do ubijanej mieszanki.
- Przygotuj kąpiel wodną: w większym garnku zagotuj wodę. Nad wrzątkiem umieść mniejszy garnek albo miskę odporną na wysokie temperatury.
- Wlej do zawieszonego nad wrzątkiem naczynia żółtka, wsyp cukier i ubijaj ma parze, aż powstanie biała, jednolita masa.
- Powoli wlewaj gorące wino nie przerywając ubijania. Po 10-15 min powstanie piana.
- Po zgęstnieniu utworzy się sos, który można podawać na ciepło i na zimno.
- Jeśli sos ma być podany na zimno, należy wyjąć go z kąpieli i ubijać do ochłodzenia.