Nugat

Skład nugatu jest krótki: cukier, miód, piana z białek i orzechy. Technika wymaga pewnej wprawy. Gorący syrop cukrowy łączymy z gorącym miodem i wlewamy powoli do piany z białek, ubijając całość w metalowej misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą (jeśli postawilibyśmy pianę bezpośrednio na ogniu, białka mogłyby się ściąć). Na końcu dodajemy posiekane orzechy włoskie.

Przypominam, że orzechy to produkt wrażliwy na czas. Szybciej jełczeją, kiedy są obrane, najlepiej kupować je w całości i samemu łuskać. Można je leciutko uprażyć i otrzeć ciemną skórkę, bez niej nugat jest wykwintniejszy. Prażenie orzechów wzmaga też ich kruchość i aromat.

Repertuar można rozszerzyć o orzechy laskowe, migdały, pistacje. Kto ma wewnętrzny przymus zmiany klasycznego przepisu, może eksperymentować z kruszonymi ziarenkami kawy, skórką cytrusów, bakaliami, wanilią, cynamonem.

Syrop musi mieć odpowiednią konsystencję – jeśli jest za rzadki, nugat popłynie, jeśli za gęsty, będzie twardy. Gotując cukier z wodą, osiągamy różne poziomy stężenia syropu. Nasz powinien osiągnąć temperaturę ok. 130 st. C, co łatwo sprawdzić za pomocą termometru cukierniczego, ale mało kto go ma.  Ten stan stężenia bywa też określany “do piórka”, czyli syrop wyciągany z garnka na łyżce powinien tworzyć liczne cieniutkie włoski. Kiedy dodamy miód, znów musimy pogotować całość tak, aby doprowadzić do poprzedniej gęstości. Smakiem miodu możemy czarować smak nugatu. Od delikatnych nut lipowych, wielokwiatowych, wrzosowych po jednoznaczne gryczane i spadziowe.

Drugi ważny moment to gotowanie na parze piany z syropem.. Ubijać trzeba długo, aż piana zmieszana z syropem zgęstnieje. Dopiero wtedy dodajemy orzechy i rozsmarowujemy ciepły nugat na waflach.

  • 400 g orzechów laskowych,
  • 300 g cukru,
  • 250 g płynnego miodu (3/4 szklanki), pół na pół gryczanego i wielokwiatowego,
  • 5 białek ubitych na pianę,
  • łyżka soku z cytryny, wafle do przekładania.
  1. Orzechy uprażyć, otrzeć skórkę.
  2. Na małym ogniu gotować miód.
  3. Z cukru i 1/2 szklanki wody zagotować gęsty syrop.
  4. W czasie gotowania na brzegach osadzają się kryształki cukru, najlepiej zmywać je do środka pędzelkiem zanurzonym w wodzie. Nie mieszać.
  5. Połączyć z miodem.
  6. Łyżeczką nabrać trochę gorącego syropu i wlać do miski z zimną wodą. Kropla pod wodą powinna w palcach łatwo uformować się w sprężystą kulkę zachowującą kształt po wyjęciu z wody.. Jeśli jeszcze nie formuje, gotować dalej.
  7. Naczynie z pianą ustawić nad parą, wlewać powoli syrop miodowy, cały czas ubijając trzepaczką lub mikserem.
  8. Podgrzewać i ubijać, aż masa zgęstnieje i zacznie się rwać.
  9. Dodać orzechy, wymieszać.
  10. Przestudzoną masę rozsmarować na waflu i przykryć drugim waflem.
  11. Docisnąć, pokroić na nieduże kwadraty.
  12. Można nałożyć masę na kruchy spód mazurkowy lub do kruchych babeczek i wstawić na 10-15 minut do średnio gorącego piekarnika (120 st. C), aby się delikatnie zapiekł.

 

This entry was posted in Difficult to categorize / Trudne do zaszeregowania. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.