Klarowanie wywaru

Klarowanie polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość.

W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik.

Aby zrobić to dokładnie, najpierw trzeba wywar mocno schłodzić, dzięki czemu skrzepnięty na powierzchni tłuszcz da się łatwo usunąć. Odtłuszczony wywar miesza się z pianą ubitą z białka jaj, ustawia na małym ogniu i, mieszając, podgrzewa. Gdy wywar się zagotuje, a białko zetnie, wiążąc różne drobiny i zanieczyszczenia, należy zestawić garnek z ognia. Po kilkunastu minutach, gdy zanieczyszczenia opadną na dno, trzeba przelać wywar przez sitko wyścielone podwójnie złożoną gazą.

Klarowanie konfitur jest znacznie prostsze – wystarczy zdjąć łyżką pianę zbierającą się na wierzchu podczas gotowania

 

This entry was posted in Weights, measures, how-to, notes to self... Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.