Marudna w robocie, ale bardzo efektowna i lekka legumina z jabłek, która przy podawaniu udaje galaretkę, ale jest delikatna i nie zawiera żelatyny. Podawać radzę ze świeżo ubitą śmietaną, ale też udaje się z lodami, kremem waniliowym (zimnym). Zamiast lukru można spróbować lemon curd.
Zasadą działania jest delikatne, ale krótkie gotowanie jabłek w syropie, aby, ciasno ułożone w formie, wystudziły się i utworzyły własną siłą kształt zadany. Jabłka będziemy obrabiać partiami, żeby syrop utrzymał stała temperaturę bliska wrzenia i żeby proces gotowania nie rozbił cząstek jabłka. Najlepiej, kiedy się uda znaleźć chętnego pomocnika, który podzieli obowiązki – jedno patrzy jak sokół na gotujące się jabłka, żeby nie przegotować, drugie ładuje prawie gorące jeszcze cząstki do galaretkowego pojemnika.. Ale, prze jednej porcji (jak poniżej), daje się zrobić samemu, zapewniam.
Proces studzenia wymaga przynajmniej 12 godzin, wiec trzeba planować. Po wyjęciu z formy legumina utrzymała się dla mnie przez następne 4 godziny bez problemu, wiec można wyjąć i przechować w chłodzie zanim goście nadejdą.
Proporcja poniżej spokojnie wyżywi 8 osób, przygotowałam ja w naczyniu o pojemności 1.5 litra (6 cups).
- 1.5 kg jabłek kuchennych (np. Granny Smiths, Crispin – trzeba, żeby po sparzeniu nie rozpadły się na masę),
- 225 g cukru pudru,
- Skórka z cytryny,
- Skrawek (3 cm?) laseczki wanilii (lub kilka kropel extraktu),
- 600 ml wody,
- witamina C albo równoważnik (kwasek cytrynowy) – nie konieczny, ale zalecany przy obróbce większej ilości jablek – pozwala uniknąć ‘ciemnienia’ jabłka zanim trafi do wrzątku,
- 4 łyżki konfitur z moreli,
- 1 łyżka koniaku,
- masło do smarowania formy,
- listki (gałązki) świeżej mięty dla dekoracji.
Także
- plaski garnek z ciężkim grubym dnem (wysoka patelnia?),
- łyżka cedzakowa i sito (durszlak),
- forma do robienia galaretek.
- wysmarować formę masłem (chyba ze wolimy ‘wytrząsać’ leguminę na sucho)
Przyrządzić syrop:
- cukier, skórkę cytrynowa, laseczkę wanilii i wodę zmieszać w ciężkim płaskim naczyniu i postawić na średnim ogniu. Jeśli używasz wanilii w płynie, nie wrzucaj teraz – dopiero, kiedy syrop gotowy do wrzucania jabłek.
- Starannie mieszając doprowadzić płyn do powolnego wrzenia.
- Cukier musi być już dokładnie rozpuszczony. Ewentualnie teraz dodać krople wanilii.
Przygotować jabłka
- Przygotować sporą miskę z zimną wodą, dorzucić łyżeczkę witaminy C albo kwasku (we kilka kropek soku cytrynowego, jeśli nie da rady inaczej..)
narazie wrzuciłam całe do miski z kwaskiem, żeby nie ciemniały
- Jabłka obrać, przekroić na ćwiartki, wydrążyć nasionka.
- Ćwiartki dalej kroić na cząstki o grubości nie więcej jak 3 mm.
- Gotowe cząstki wrzucać do miski z zakwaszoną wodą; tam spokojnie doczekają swojej kolejki do gotowania.
- Kiedy pierwsze jabłka gotowe, delikatnie wrzuci je do powoli wrzącego syropu.
- Gotować około 5 minut, aż staną się miękkie i troszkę przezroczyste. NIE PRZEGOTOWAĆ.
- W międzyczasie obierać i ciąć następne jabłka.
- Gotowe jabłka wyjmować z garnka łyżka cedzakowa, zabierając ze sobą jak najmniej syropu.
- Składać do wystygnięcia na sicie lub durszlaku, ale unikać warstw.
- Ostudzone (?) cząstki powinny dąć się wziąć w rękę już po dwóch lub trzech minutach odpoczynku
- Po przegotowaniu wszystkich jabłek zachować kilka (2-3) łyżek syropu; przyda się do przygotowania lukru.
Naładować owoce do formy galaretkowej
- Tak przygotowane jabłka układać ciasno w formie galaretowej, zaczynając od zewnętrznych ścianek naczynia układamy jabłka zazębiając jedna cząstkę o druga, pokrywamy wszystkie zewnętrzna ścianki, posuwając się potem do warstw wewnętrznych.
- Kiedy forma jest całkiem wypełniona, raz jeszcze upewnij się, ze nie da się nic wsunąć pomiędzy istniejące warstwy. Sztywność leguminy zależy od tego, jak gęsto uda się ułożyć jabłka.
- Przygnieść delikatnie łyżka górna powierzchnie – jeśli pojawia się płyn (syrop), usunąć płyn ile się da (łyżką?) nie wyrzucając wszystkiego z formy.
- Przykryć szczelnie formę folia albo pokrywka i wstawić do chłodu (lodówka) na co najmniej 12 godzin.
Przed podaniem
- Przed wyjęciem leguminy przygotować lukier: w garnuszku w ciężkim dnem rozpuścić konfiturę i zachowany syrop. Przetrzeć przez sito, odstawić do ostudzenia. Doprawić koniakiem lub sokiem cytrynowym.
- Zanurzyć formę wraz z pokrywa w gorącej wodzie na moment.
- Odwrócić i delikatnie wysunąć leguminę na półmisek.
- Polać lukrem i ubrać mięta. Jeśli nie podajemy natychmiast, wstawić do chłodu aż do ostatniej chwili
- Podawać z lodami lub bita śmietana (ta może być częścią dekoracji.. ).