Karmel

IMG_0452Do przygotowania karmelu radzimy używać głębokiego rondla ze stali nierdzewnej – jasne wnętrze pozwoli zobaczyć kolor karmelu, a głębokość zapobiegnie rozpryskiwaniu.  Trzeba jednak pilnować procesu karmelizacji, nie odchodzić, bo od pożądanego stopnia bursztynu do spalonej gorzkiej skały bardzo niedaleka droga..

Jeśli karmel stwardnieje, należy podgrzać na małym ogniu, aż będzie ciepły.

Do mieszania karmelu używamy drewnianej łyżki.  Karmel gotuje się najpierw przy krawędzi; należy go więc mieszać od krawędzi do środka rondla.

Aby zapobiec przypaleniu karmelu, należy go zdjąć z ognia tuż przed osiągnięciem pożądanego koloru, ponieważ nadal będzie się gotował.

Aby uchronić sos karmelowy przed krystalizacją czy zmętnieniem, należy mieszać cukier z podanymi w przepisie płynami na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia.  Śmietanę i inne płyny należy do karmelu dodawać bardzo ostrożnie, żeby nie pryskały.

Aby umyć rondel po karmelu, należy dodać trochę wody i gotować na małym ogniu, aż karmel się rozpuści.

Każdy ma na to swój sposób:

Karmel po Wojtkowemu, w microwave:

• 1000 gramów cukru
• 195 gramów wody

Wodę wlewamy to do kilograma cukru spoczywającego w szklanym naczyniu z uchem; najlepsze byłoby trzylitrowe. Plastikową szpachelką robimy z tego mokrą cukrową paciaję. Szpatułkę odkładamy.

Cukrową paciaję, po przykryciu naczynia folią spożywczą, wstawiamy na 25 minut do mikrofalówki i nie dotykamy, nie kombinujemy. Gdy grzanie się skończy powinniśmy uzyskać bąblujący, przezroczysty syrop. Nożem robimy trzy dziurki w folii, aby ułatwić odparowanie wody i podgrzewamy dalej mieszaninę, bez kołysania i mieszania, cały czas starannie ją obserwując. Proces jest ukończony gdy karmel ma kolor wyraźnie żółty,  żółto-bursztynowy, ale jeszcze nie brązowawy. Gdy kolor karmelu nabiera lekko czerwonawego odcienia i wygląda jak świeżo zaparzona herbata – to już jest za późno. Taki „herbacianego” koloru karmel jest gorzki. Właściwy moment na przestanie podgrzewania nie trwa dłużej, niż 10-15 sekund. Trudno go uchwycić.  W tym celu trzeba mikrofalówkę otwierać i sprawdzać kolor syropu świecąc latarką.

 

Po mojemu – tradycyjnie:

  1. zalewam cukier wodą w garnku, raczej płaskim, i stawiam to na średnio gorącym palniku.
  2. Rozgrzewam, i powoli doprowadzam do wrzenia – delikatnie, nie ostro. Chodzi o to, żeby rozpuścić cukier ale też stopniowo pozbyć się wody, w której cukier jest rozpuszczony.
  3. Staram się poruszać garnkiem ruchem kulistym, raczej niż mieszać łyżką. Jeśli trzeba, szybciutko i delikatnie mieszam drewniana szpatułka, starając się wepchnąć kryształki cukru, które osadzają się na brzegu garnka z powrotem do płynu..IMG_0451
  4. Trwam tak do czasu, kiedy rzeczywiście płyn zamieni się na gęstawą i lepką substancję o barwie bursztynowej. Natychmiast zdejmuje z palnika i mieszam, z czym trzeba.
This entry was posted in Sosy karmelowe. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *