Sandacz w galarecie po wojtkowemu

Wspierana na przepisie panów Kuroniów wielka przygoda ze złowionym o świtaniu sandaczem. Niestety został pożarty zanim zdążono uwiecznić stosownym obrazkiem. Może będzie jeszcze następna okazja. Podawano z sosem tatarskim.

Dosyć żmudna operacja, bo polega na przygotowaniu żelatyny i zalewaniu ryby kilkakrotnie – głownie dla zawieszenia jarzyn i jajek wewnątrz roztworu, nie pozwalając wszystkim kolorowym strzępom wypłynąć bądź opaść na dno.

Jedna ryba, przygotowana jak poniżej,  zaspokoiła w formie zimnej zakąski 12 osób.

  • 1 sandacz ponad  1 kg po wypatroszeniu; głowa i ogon są, odcięte
  • włoszczyzna (marchewki, pietruszka, seler, por, przypalona cebula)
  • ziele angielskie
  • listek laurowy, pieprz, sól, woda
  • żelatyna wg przepisu, ok. 6 gramów na pół litra wywaru, który i tak miał chęć sam stawać
  • dwie garście  groszku zielonego, świeżego lub mrożonego
  • 3 jajka na twardo (opcja.. bardzo przydatna w tradycyjnej formie podawania, np. na półmisku, w innych nie konieczna ale … (see notes below)).
  1. Oczyszczonego sandacza umyto, osuszono i włożono do stosownej, długiej i wąskiej brytfanki (z pokrywką) wraz z osobno umytą (rybią)  głową, (rybim) ogonem, obraną włoszczyzną i przyprawami.
  2. Zalano zimną wodą, tak by przykryła rybę, przykryto pokrywką i powolutku podgrzano.
  3. Gotowano około 30 minut na małym ogniu i odstawiono wszystko na bok, niech stygnie. Potem  wszystko razem, przykryte, do lodówki.
  4. Wyjęto uważnie rybę i marchewkę  i odłożono na plaski półmisek, wyrzucając łeb, ogon i pozostałe śmiecie.
  5. Marchewkę pokrojono w ozdobne plasterki, mrożony groszek odmrożono na cedzaku.
  6. Wywar przecedzono przez skarpetę filtracyjną i podzielono na kilka porcji – żelatyna była wprowadzana kilkakrotnie, warstwami, każda warstwa dopiero po stężeniu  poprzedniej. Ilość warstw zależy od wielkości i kształtu naczynia, w którym się będzie rybę podawać, i od jej wymiaru, oczywiście.
  7. Namoczoną porcje żelatyny (6g) wmieszano z porcją gorącego wywaru (0.5l), podgrzano do ok. 70C i odstawiono do wystygnięcia.
  8. Gdy pierwsza porcja rozpuszczonej  galarety ostygła i zaczęła tężeć, w naczyniu stosownym (w naszym przypadku był to ten sam wąski garnek, w którym ryba się gotowała) ułożono w płaskiej warstwie jajka pokrojone w plasterki, cześć marchewek i groszków i zalano pierwszą porcją żelatynowego roztworu i odstawiono do lodówki aby stężała.
  9. Przygotowano następną porcję żelatynowatego roztworu.
  10. Kiedy pierwsza warstwa jarzyn w żelatynie stężała, ułożono na niej rybę, zalano następną porcją wywaru z żelatyną i odstawiono do lodówki.
  11. Przygotowano ostatnią porcje żelatynowatego roztworu.
  12. Kiedy ryba w żelatynie nieco stężała, obrzucono ją ozdobnie pokrojonymi jarzynami, oblano ostatnią porcja żelatynowego wywaru i wstawiono  do lodówki na noc.

Można podać z sosami:  chrzanowymtatarskim lub może kaparowym?

Note:

ad 4: Nasz ryba stała  ugotowana w galarecie własnej w lodówce trzy dni, zanim ruszyliśmy do żelatyny, ozdobnych jarzyn i plasterków jajka. W wigilię imprezy  delikatnie całość jeszcze raz zagotowano, żeby rozpuścić naturalna galaretę i umożliwić oddzielenie ryby od reszty.

ad 5(a): Po wyjęciu ryby można oddzielić delikatne mięso od ości, starając się  i podzielić ja na foremne kawałki. My tego nie robimy, bo chcemy zachować formę ryby w całości – taka jest preferencja estetyczna..

ad 5(b) i 14: Wojtek zazwyczaj nie używa metody dekoracji na półmisku. Tuż przed podaniem, odważnie podgrzewa ganek warsztatowym palnikiem i wyrzuca galaretki z formy, do góry nogami.. publiczność piszczy z emocji, a damy odwracają się z niechęcią na te jego tandetne popisy. Galaretki na ogół trafiają na przygotowane półmiski bez większych ubytków. Czyli wszystkie operacje zalewania i dekoracji odbywają się w oryginalnym garnku, w którym się gotowało  – bo to pasuje kształtem i wymiarem..

ad 7:  Po  odcedzeniu można klarować przy pomocy białka i octu. Tego nie zrobiliśmy. Podobno nie zepsuło smaku ani prezentacji.

This entry was posted in Walleye, Pickerel / Sandacz. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.