Prawdziwy wspaniały wywar z wołowych kości

Historia długa, ale naprawde warta zachodu..

Odwiedziłam targ za Halą Mirowską, hałaśliwy, zatłoczony, trochę zabałaganiony, ale bardzo ożywiony. Odwiedziłam, bo, poza zwykłym zainteresowaniem ludźmi i ludzkimi zjawiskami gnębiła mnie jeszcze żądza gotowania dobrego wywaru, który mógłby nawet startować jako baza do rosołu, do flaków, do barszczu.. Dobry rosół to w dzisiejszych czasach znalezisko na wage klejnotów.

W Warszawie nie można w sklepach z mięsem (nawet takich, które może czują się rzeźnikami)  kupić wołowych kości. Po prostu nie ma. Kurzy szkielet – owszem, trzeba wiedzieć, kto miewa, ale miewają. Kości wieprzowe bywają, czasem, w sklepach, które same jakoś ‘rozbierają’ tuszki zwierzęce. Wołowina jest dostępna w wąskim wachlarzu mięsnych krojeń, a już kości zwyczajnie nie ma i już.

Na targu za to, kiedy zapytasz pana w malutkiej drewnianej budce, czy ma kosci wolowe, pan wychodzi przed albo za sklepik, schyla sie do byle jako wyglądającego pudła kartonowego, skąd wyciąga przepiękne, rozmaite, kosci wolowe. Przed chwilą tam je wrzucił, może z przeznaczeniem na rozkurz, może dla psów sąsiada.. Więc pokusa zepchnęła mnie natychmiast w stronę takiego pudełka, potem innego, podobnego..

W sumie kupiłam grom rozmaitych kości. Mialam kilka kości długich (nogi sporego zwierzęcia), kilka resztek żebrowych, kilka tajemniczych ‘szpadek’. Bogactwo. Wszystkie delikatnie przerąbane, zmieściłam do torby.

Zgromadziłam więc:

  • okolo 6.5 kg kości, porąbanych ile sie dało (prosiłam o to w sklepie),
  • około 1 kg mięsa ‘rosołowego”. Tym razem dostałam tzw ‘pręgę’,
  • kilka łyżek oliwy,
  • 4 spore marchewki, pokrojone w grube plasterki,
  • 3 cebule, w ćwiartki/ósemki,
  • 2 tyczki selera naciowego,
  • 4 ząbki czosnku,
  • spory pęczek zielonej pietruszki,
  • 3-4 listki laurowe,
  • 20? ziarenek czarnego pieprzu.

Poza tym:

  • dużą i dość głęboką blachę do pieczenia (plus dodatkową mniejsza, na wypadek, gdyby nie wszystkie kości zmieściły się na jednej,
  • piekarnik!!,
  • dwa największe garnki, jakie miałam (każdy okolo 6 litrow),
  • jeszcze jeden garnek (miska?) potrzebny pod koniec do odsączania wywaru,
  • duże sito/durszlak.
  • bawełniana pieluszka, szmatka batystowa (cheese cloth?) do odsączania odcedzonego wywaru.
  1. Rozgrzewam piekarnik do 200C (400F).
  2. Rozsmarowuje rękami oliwę po kościach, kawałkach mięsa, kawałkach marchewki i cebuli, żeby je równomiernie pokryć tak dokładnie jak się da.
  3. Rozmieszczam kości, mięso, marchewki i cebule w dużej, blasze do pieczenia i wsuwam je do piekarnika. Jeśli nie wszystko zmieściło się w na jednej blasze, można się poratować drugą, pod warunkiem, że obie mieszczą się w piekarniku bez kłopotu.
  4. Pieczenie trwa około 45 minut. W połowie drogi staram się przewrócić całą mieszaninę do góry nogami, żeby się równo rumieniły. Jeśli wygląda na to, że jest za brązowo, że się przypala, trzeba obniżyć temperaturę, ale to rzadko się zdarza.
  5. Kiedy mięso i kości ładnie przyrumienione, delikatnie wybieram je i uważnie umieszczam w wielkim garnku – w moim przypadku były to dwa garnki – i na nie nakładam upieczone jarzynki.
  6. Smakowite resztki z dna blachy do pieczenie odzyskuje grzejąc blachę, do której wlałam trochę wody, na palniku kuchenki . Rozgrzane smakołyki wraz z ich roztworem wlewam do garnka (garnków) z kośćmi. Może trzeba jeszcze trochę zdrapać z dna, ale nie bądźmy drobiazgowi..
  7. Do garnka dorzucam zielony seler, czosnek, pietruszkę, ziarenka pieprzu i listki laurowe.
  8. Teraz dolewam zimną wodę, właściwie ile się da – moje garnki były tak wypełnione różnościami, że ledwo udalo mi sie zanurzyc kości w wodzie. Jeśli zdarzy się tak, ze woda nie sięga jakoś 2 cm powyżej ładunku, trzeba będzie czasem zaglądać i dolewać wrzątku, żeby nic nie wędrowało bez pokrywki wodnej.
  9. Gwałtownie doprowadzam zupę do wrzenia, po czym bardzo starannie zmniejszam płomień do momentu, kiedy zupa BARDZO delikatnie ale bulgocze – bąbel po bablu.. powolutku. Jeśli garnek i piekarnik na to pozwalają, można umieścić bulgoczący garnek w rozgrzanym  piekarniku ustawionym na około 90C/200F.
  10. Przykrywam garnek i pozwalam mu bulgotac długo – co najmniej 3 godziny, a może 6, jeszcze lepiej 8…  NIE MIESZAĆ!  Jeśli trzeba, dolewać wodę delikatnie, nie mieszać!  Można zbierać szumowiny i wypływający tłuszcz, ale ja oczyszczam wszystko po ugotowaniu.
  11. Kiedy gotowanie się skończyło, łyżką cedzakową lub szczypcami wydobywam z garnka kości, mięso, jarzyny. Uważam na to, że kości długie mogą w sobie kryć szpik, który jest przez wielu uważany za nadzwyczajny smakołyk. Jeśli takiego smakosz masz niedaleko, niech pędzi, bo na zimno szpik się nie nadaje!
  12. Wydobyte produkty sortuję, jeśli coś z nich się przyda (pierogi?) zabezpieczam,  a resztę starannie pakuję i wycofuję do śmieci.
  13. Teraz wielki durszlak/cedzak/sito, pieluszka albo batystowa szmatka i wielki pojemnik, który ma pomieścić odcedzony wywar.
  14. Delikatnie przesączam płyn przez sitko ze szmatka do finalnego pojemnika. Mnie ostatnio potrzebne były znów dwa garnki.. Teraz zostawiam płyn w spokoju, w chłodzie (najlepiej na schodkach albo na balkonie, jeśli noc chłodna..), Jeśli trzeba, podzielę płyn pomiędzy kilka mniejszych naczyń i chowam na kilka godzin do lodówki.
  15. Nazajutrz zbieram z powierzchni dużą łyżką wytrącony tłuszcz. Jeśli nie mam nań pomysłu, pakuję w papier (póki jeszcze chłodny) i albo wyrzucam natychmiast do śmieci albo do zamrażalnika w oczekiwaniu na wymarsz do śmieci, kiedy się da. NIE DO ZLEWU! Pod warstwą tłuszczu mam wspaniałą, pachnącą, galaretę mięsną..
  16. Teraz podzielę rosół na tę część, która będzie wykorzystana natychmiast i te, które będą cudowną podstawą pysznych zup w przyszłości. Te do zamrażalnika, w porcjach stosownych do stylu życia rodziny. Rosół jest teraz bardzo intensywny, więc porcje powinny być raczej oszczędne, niż rozrzutne.

Smacznego!

This entry was posted in Making stock / Przygotowanie wywaru na zupę. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.