Mięsna galareta do sosów

Pracochłonne, ale wyśmienite

Jest to sposób przyrządzania galarety mięsnej używanej przez zawodowych kucharzy do robienia niektórych sosów.

Podane proporcje powinny wyprodukowac ½ litra galarety (na wiele, wiele sosów)

Koniec lata to dobra pora na przyrządzenie galarety mięsnej, zwanej w żargonie kucharskim glace de viande. Możemy bowiem otworzyć wszystkie okna i zrobić przeciąg, a wówczas najbardziej nieprzyjemny aspekt procedury galaretotwórczej, czyli swąd pieczonych kości, mniej nam będzie dokuczał.

  • Potrzebna jest duża brytwanna, na której zmieszczą się w jednej warstwie wszystkie kości
  • po 2 kilogramy kości wołowych i cielęcych, i to takich ze szpikiem, chrząstkami i żelatyną.
  • ½ kg poćwiartowanej cebuli
  • ½ kg poćwiartowanej marchwi
  • 1 por
  • ¼ kg pietruszki (korzeń) lub selera naciowego

Bouqet garni:

  • Pół pęczka zielonej pietruszki
  • Liść laurowy
  • Kilkanaście ziaren pieprzu
  • 2 ząbki czosnku
  • Szczypta tymianku
  1. Piecyk na 200C (400F)
  2. Kości układamy w brytfannie i pieczemy w przez trzy godziny. Zapach będzie bardzo nieapetyczny, ale myślmy wówczas o doskonałości przyszłych sosów.
  3. Po trzech godzinach dorzucamy cebulę, imarchew, pora i pietruszkę lub selera naciowego.
  4. Dolewamy dwie szklanki wody i jeszcze godzinę pieczemy.
  5. Następnie przekładamy kości, warzywa oraz to, co zeskrobiemy z dna brytfanny, do wielkiego sagana.
  6. Dolewamy wody prawie do pełna i dodajemy zawiązane w kawałek muślinu lub gazy zioła i przyprawy:
  7. Na średnim ogniu doprowadzamy wodę do wrzenia, zmniejszamy płomień i skrupulatnie usuwamy szumowinę.
  8. Następnie na wolnym ogniu gotujemy wywar przez osiem godzin, co pewien czas zdejmując szumowinę i dolewając wodę, aby zrekompensować powstające przy odszumowywaniu ubytki.
  9. Tempo gotowania oceniamy, patrząc na rozmiar pęcherzyków powietrza odrywających się od dna sagana. Powinny być całkiem małe i nie przeć ku powierzchni częściej niż raz na kilka sekund.
  10. Po ośmiu godzinach odcedzamy wywar przez wyłożony gazą durszlak do drugiego sagana.
  11. Redukujemy wywar na dużym ogniu, usuwając szumowinę, która zapewne pojawi się w trakcie doprowadzania go do wrzenia.
  12. Żeby powstała odpowiednio gęsta redukcja (o objętości pół litra), trzeba będzie gotować wywar przez co najmniej dwie godziny, może nawet cztery.
  13. Kiedy wreszcie uzyskamy upragnioną galaretę, studzimy ją i przekładamy do foremek do lodu.
  14. Te starannie owijamy folią plastikową i wkładamy do zamrażalnika.
  15. Do sosów będziemy używać jednej lub dwóch “kostek” galarety.

Galaretę drobiową przyrządzamy podobnie, z tym że kurze skrzydełka i kręgosłupy pieczemy przez godzinę przed dodaniem warzyw (tu bez selera czy pietruszki), pieczemy potem tylko pół godziny, a wywar gotujemy przez trzy i pół godziny. Reszta bez zmian.

This entry was posted in Miscellaneous stuff / Pozostałe Rozmaitości. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.