Pracochłonne, ale wyśmienite
Jest to sposób przyrządzania galarety mięsnej używanej przez zawodowych kucharzy do robienia niektórych sosów.
Podane proporcje powinny wyprodukowac ½ litra galarety (na wiele, wiele sosów)
Koniec lata to dobra pora na przyrządzenie galarety mięsnej, zwanej w żargonie kucharskim glace de viande. Możemy bowiem otworzyć wszystkie okna i zrobić przeciąg, a wówczas najbardziej nieprzyjemny aspekt procedury galaretotwórczej, czyli swąd pieczonych kości, mniej nam będzie dokuczał.
- Potrzebna jest duża brytwanna, na której zmieszczą się w jednej warstwie wszystkie kości
- po 2 kilogramy kości wołowych i cielęcych, i to takich ze szpikiem, chrząstkami i żelatyną.
- ½ kg poćwiartowanej cebuli
- ½ kg poćwiartowanej marchwi
- 1 por
- ¼ kg pietruszki (korzeń) lub selera naciowego
Bouqet garni:
- Pół pęczka zielonej pietruszki
- Liść laurowy
- Kilkanaście ziaren pieprzu
- 2 ząbki czosnku
- Szczypta tymianku
- Piecyk na 200C (400F)
- Kości układamy w brytfannie i pieczemy w przez trzy godziny. Zapach będzie bardzo nieapetyczny, ale myślmy wówczas o doskonałości przyszłych sosów.
- Po trzech godzinach dorzucamy cebulę, imarchew, pora i pietruszkę lub selera naciowego.
- Dolewamy dwie szklanki wody i jeszcze godzinę pieczemy.
- Następnie przekładamy kości, warzywa oraz to, co zeskrobiemy z dna brytfanny, do wielkiego sagana.
- Dolewamy wody prawie do pełna i dodajemy zawiązane w kawałek muślinu lub gazy zioła i przyprawy:
- Na średnim ogniu doprowadzamy wodę do wrzenia, zmniejszamy płomień i skrupulatnie usuwamy szumowinę.
- Następnie na wolnym ogniu gotujemy wywar przez osiem godzin, co pewien czas zdejmując szumowinę i dolewając wodę, aby zrekompensować powstające przy odszumowywaniu ubytki.
- Tempo gotowania oceniamy, patrząc na rozmiar pęcherzyków powietrza odrywających się od dna sagana. Powinny być całkiem małe i nie przeć ku powierzchni częściej niż raz na kilka sekund.
- Po ośmiu godzinach odcedzamy wywar przez wyłożony gazą durszlak do drugiego sagana.
- Redukujemy wywar na dużym ogniu, usuwając szumowinę, która zapewne pojawi się w trakcie doprowadzania go do wrzenia.
- Żeby powstała odpowiednio gęsta redukcja (o objętości pół litra), trzeba będzie gotować wywar przez co najmniej dwie godziny, może nawet cztery.
- Kiedy wreszcie uzyskamy upragnioną galaretę, studzimy ją i przekładamy do foremek do lodu.
- Te starannie owijamy folią plastikową i wkładamy do zamrażalnika.
- Do sosów będziemy używać jednej lub dwóch “kostek” galarety.
Galaretę drobiową przyrządzamy podobnie, z tym że kurze skrzydełka i kręgosłupy pieczemy przez godzinę przed dodaniem warzyw (tu bez selera czy pietruszki), pieczemy potem tylko pół godziny, a wywar gotujemy przez trzy i pół godziny. Reszta bez zmian.