Deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową

English text is here

dla 4 osób

Pomysł zapożyczyłam od pana Arka, którego czytuję często z radością i wdzięcznością..

Numer polega na tym, ze niespodziewany smak musu pietruszkowego zestawia się z ostrą, jakby marynowaną gruszką. Sekwencja wypadków jest do wyboru – w sumie masz dwie galaretki złożone warstwami i polane sosem. Trzeba mieć dużo czasu, chyba z grubsza 24 godziny, żeby wszystko bez paniki zastygło w odpowiednich momentach. Nie zostawiaj przygotowania wykańczających gruszek na ostatnia chwile – warto zrobić zawczasu (mur beton powyżej godziny w piecyku!, inaczej wychodzą twarde i nie da się przekroić łyżeczką). Także ilość żelatyny musi być nie za duża – mój pierwszy deser był jakby troszkę za sztywny, nie dostatecznie delikatny..

Rezultat bardzo dobry; ja zrobiłam pierwszy raz biała warstwę na dnie – to nie jest najlepiej, bu ostatnia warstwa pieczonej gruszki jakby gonie na gruszkowej galaretce – następna zrobię odwrotnie (gruszkowa galaretka na dnie). Marynowane gruszki, które się wytrzynaściły po zrobieniu galaretki, okazały się rewelacyjnym dodatkiem do pieczonego mięsa (np. boczek, schab, ges..). Czyli do słoiczka i do lodówki, aż się przypomni i położysz na wytwornym stole obiadowym albo wprost na kanapeczkę..

Bardzo polecam szklane, przejrzyste, raczej plaskate miseczki – wygląda prześlicznie i nie potrzeba niczego wyjmować!

Biały Mus:

  • 2 żółtka
  • 75 g cukru
  • 250 ml mleka
  • 10 g (jedna kopertka) żelatyny – musi wystarczyć na usztywnienie blisko 1 litra substancji)
  • 250 g zimnego puree z pasternaku
  • 250 ml ubitej śmietanki kremówki

Galaretka:

  • 240 ml białego octu winnego
  • 1 łyżka octu balsamicznego
  • 250 g cukru
  • 3 gruszki, obrane i pocięte w plastry
  • 5 g żelatyny (z grubsza na 1/2 litra substancji)

Garnisz (gruszki o smaku landrynek):

  • 1 gruszka pocięta na cienkie plastry
  • 50 ml syropu gruszkowego**

Puree.

  1. Obierz pasternak i potnij na równe cząstki, zalej wodą i odrobiną mleka.
  2. Gotuj aż pasternak będzie bardzo miękki.
  3. Odlej płyn, zmiksuj blenderem i ostudź.
  4. Przygotuj żelatynę wedle zwykłych sposobów.
  5. Zmiksuj żółtka z cukrem aż będą bardzo jasne i puszyste.
  6. Rozgrzej mleko do punktu wrzenia, ale nie gotuj.
  7. Zalej żółtka gorącym mlekiem ciągle mieszając.
  8. Przelej powstały miks do naczynia stosownego do gotowania na parze i podgrzewaj na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Będzie gotowe kiedy mikstura łatwo będzie pokrywać (tzn nie będzie spływać) tył drewnianej łyżki.
  9. Wlej rozpuszczoną żelatynę i dodaj puree, dokładnie wymieszaj.
  10. Odstaw do wystygnięcia.
  11. Kiedy zacznie tężeć wmieszaj ubitą śmietanę.
  12. Nałóż do przygotowanych szklaneczek.
  13. Przykryj i wstaw do lodówki.

Galaretka:

  1. Przygotuj żelatynę wedle zwykłych sposobów.
  2. W garnku rozpuść cukier w octach, zagotuj, dodaj gruszki, zagotuj ponownie i kontynuuj gotowanie aż ilość płynu zmniejszy się o połowę.
  3. Wyjmij gruszki, odlej 50 ml do małego naczynia, do reszty wlej rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj.
  4. Odstaw do ostygnięcia.
  5. Kiedy galaretka zacznie tężeć zalej nią wcześniej nałożony mus.
  6. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.

Garnisz:

  1. Połóż plastry na papierze do pieczenia ułożonym na blasze i posyp cukrem pudrem.
  2. Wstaw do piekarnika, uchyl drzwiczki i piecz przez 1½ – 2 godziny w temperaturze 120-140ºC (250-300º F)
  3. .W połowie pieczenia przewróć plastry na drugą stronę i posyp cukrem pudrem.
  4. 20 minut przed wyjęciem zamocz plastry w syropie i zapiecz.
This entry was posted in Mousse or cream / Kremy i budynie domowe. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.