English text is here
dla 4 osób
Pomysł zapożyczyłam od pana Arka, którego czytuję często z radością i wdzięcznością..
Numer polega na tym, ze niespodziewany smak musu pietruszkowego zestawia się z ostrą, jakby marynowaną gruszką. Sekwencja wypadków jest do wyboru – w sumie masz dwie galaretki złożone warstwami i polane sosem. Trzeba mieć dużo czasu, chyba z grubsza 24 godziny, żeby wszystko bez paniki zastygło w odpowiednich momentach. Nie zostawiaj przygotowania wykańczających gruszek na ostatnia chwile – warto zrobić zawczasu (mur beton powyżej godziny w piecyku!, inaczej wychodzą twarde i nie da się przekroić łyżeczką). Także ilość żelatyny musi być nie za duża – mój pierwszy deser był jakby troszkę za sztywny, nie dostatecznie delikatny..
Rezultat bardzo dobry; ja zrobiłam pierwszy raz biała warstwę na dnie – to nie jest najlepiej, bu ostatnia warstwa pieczonej gruszki jakby gonie na gruszkowej galaretce – następna zrobię odwrotnie (gruszkowa galaretka na dnie). Marynowane gruszki, które się wytrzynaściły po zrobieniu galaretki, okazały się rewelacyjnym dodatkiem do pieczonego mięsa (np. boczek, schab, ges..). Czyli do słoiczka i do lodówki, aż się przypomni i położysz na wytwornym stole obiadowym albo wprost na kanapeczkę..
Bardzo polecam szklane, przejrzyste, raczej plaskate miseczki – wygląda prześlicznie i nie potrzeba niczego wyjmować!
Biały Mus:
- 2 żółtka
- 75 g cukru
- 250 ml mleka
- 10 g (jedna kopertka) żelatyny – musi wystarczyć na usztywnienie blisko 1 litra substancji)
- 250 g zimnego puree z pasternaku
- 250 ml ubitej śmietanki kremówki
Galaretka:
- 240 ml białego octu winnego
- 1 łyżka octu balsamicznego
- 250 g cukru
- 3 gruszki, obrane i pocięte w plastry
- 5 g żelatyny (z grubsza na 1/2 litra substancji)
Garnisz (gruszki o smaku landrynek):
- 1 gruszka pocięta na cienkie plastry
- 50 ml syropu gruszkowego**
Puree.
- Obierz pasternak i potnij na równe cząstki, zalej wodą i odrobiną mleka.
- Gotuj aż pasternak będzie bardzo miękki.
- Odlej płyn, zmiksuj blenderem i ostudź.
- Przygotuj żelatynę wedle zwykłych sposobów.
- Zmiksuj żółtka z cukrem aż będą bardzo jasne i puszyste.
- Rozgrzej mleko do punktu wrzenia, ale nie gotuj.
- Zalej żółtka gorącym mlekiem ciągle mieszając.
- Przelej powstały miks do naczynia stosownego do gotowania na parze i podgrzewaj na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Będzie gotowe kiedy mikstura łatwo będzie pokrywać (tzn nie będzie spływać) tył drewnianej łyżki.
- Wlej rozpuszczoną żelatynę i dodaj puree, dokładnie wymieszaj.
- Odstaw do wystygnięcia.
- Kiedy zacznie tężeć wmieszaj ubitą śmietanę.
- Nałóż do przygotowanych szklaneczek.
- Przykryj i wstaw do lodówki.
Galaretka:
- Przygotuj żelatynę wedle zwykłych sposobów.
- W garnku rozpuść cukier w octach, zagotuj, dodaj gruszki, zagotuj ponownie i kontynuuj gotowanie aż ilość płynu zmniejszy się o połowę.
- Wyjmij gruszki, odlej 50 ml do małego naczynia, do reszty wlej rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj.
- Odstaw do ostygnięcia.
- Kiedy galaretka zacznie tężeć zalej nią wcześniej nałożony mus.
- Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.
Garnisz:
- Połóż plastry na papierze do pieczenia ułożonym na blasze i posyp cukrem pudrem.
- Wstaw do piekarnika, uchyl drzwiczki i piecz przez 1½ – 2 godziny w temperaturze 120-140ºC (250-300º F)
- .W połowie pieczenia przewróć plastry na drugą stronę i posyp cukrem pudrem.
- 20 minut przed wyjęciem zamocz plastry w syropie i zapiecz.