wystarczy na chateaubriand dla 4 osób
- 3 surowe żółtka,
- 200 g masła,
- 3 szalotki
- łodyga selera naciowego (nie koniecznie, ale można),
- 2-3 gałązki i łyżka posiekanych listków estragonu,
- 2 łyżki białego wytrawnego wina,
- 2 łyżki octu winnego,
- łyżeczka soku z cytryny,
- ząbek czosnku,
- po szczypcie pieprzu i cukru,
- sól.
- Cebulki, pokrojoną łodygę selera, gałązki estragonu i czosnek włóż do rondelka.
- Zalej winem, octem i gotuj pod przykryciem na małym ogniu.
- Gdy cebula będzie miękka, przetrzuj sos przez sito lub zmiksuj.
- Wlej znów do rondelka, dodać żółtka, sok z cytryny i ubij wszystko trzepaczką na jednolitą masę.
- Rondelek ustaw na garnku z gotującą się wodą i, cały czas ubijając, dodawaj po łyżeczce masła (ale to nie ma byc na parze, to ma być ‘bain-marie’, czyli garnek w wodzie).
- Przypraw sos solą, cukrem, pieprzem i posiekanym estragonem.
- Teraz porządnie podgrzej na parze.
Sos powinien być gorący i mieć konsystencję gęstego majonezu. Znakomity do pieczonej wołowiny, też do dziczyzny, jaj na twardo, parówek i gotowanej kiełbasy.