Wspierana na przepisie panów Kuroniów wielka przygoda ze złowionym o świtaniu sandaczem. Niestety został pożarty zanim zdążono uwiecznić stosownym obrazkiem. Może będzie jeszcze następna okazja. Podawano z sosem tatarskim.
Dosyć żmudna operacja, bo polega na przygotowaniu żelatyny i zalewaniu ryby kilkakrotnie – głownie dla zawieszenia jarzyn i jajek wewnątrz roztworu, nie pozwalając wszystkim kolorowym strzępom wypłynąć bądź opaść na dno.
Jedna ryba, przygotowana jak poniżej, zaspokoiła w formie zimnej zakąski 12 osób.
- 1 sandacz ponad 1 kg po wypatroszeniu; głowa i ogon są, odcięte
- włoszczyzna (marchewki, pietruszka, seler, por, przypalona cebula)
- ziele angielskie
- listek laurowy, pieprz, sól, woda
- żelatyna wg przepisu, ok. 6 gramów na pół litra wywaru, który i tak miał chęć sam stawać
- dwie garście groszku zielonego, świeżego lub mrożonego
- 3 jajka na twardo (opcja.. bardzo przydatna w tradycyjnej formie podawania, np. na półmisku, w innych nie konieczna ale … (see notes below)).
- Oczyszczonego sandacza umyto, osuszono i włożono do stosownej, długiej i wąskiej brytfanki (z pokrywką) wraz z osobno umytą (rybią) głową, (rybim) ogonem, obraną włoszczyzną i przyprawami.
- Zalano zimną wodą, tak by przykryła rybę, przykryto pokrywką i powolutku podgrzano.
- Gotowano około 30 minut na małym ogniu i odstawiono wszystko na bok, niech stygnie. Potem wszystko razem, przykryte, do lodówki.
- Wyjęto uważnie rybę i marchewkę i odłożono na plaski półmisek, wyrzucając łeb, ogon i pozostałe śmiecie.
- Marchewkę pokrojono w ozdobne plasterki, mrożony groszek odmrożono na cedzaku.
- Wywar przecedzono przez skarpetę filtracyjną i podzielono na kilka porcji – żelatyna była wprowadzana kilkakrotnie, warstwami, każda warstwa dopiero po stężeniu poprzedniej. Ilość warstw zależy od wielkości i kształtu naczynia, w którym się będzie rybę podawać, i od jej wymiaru, oczywiście.
- Namoczoną porcje żelatyny (6g) wmieszano z porcją gorącego wywaru (0.5l), podgrzano do ok. 70C i odstawiono do wystygnięcia.
- Gdy pierwsza porcja rozpuszczonej galarety ostygła i zaczęła tężeć, w naczyniu stosownym (w naszym przypadku był to ten sam wąski garnek, w którym ryba się gotowała) ułożono w płaskiej warstwie jajka pokrojone w plasterki, cześć marchewek i groszków i zalano pierwszą porcją żelatynowego roztworu i odstawiono do lodówki aby stężała.
- Przygotowano następną porcję żelatynowatego roztworu.
- Kiedy pierwsza warstwa jarzyn w żelatynie stężała, ułożono na niej rybę, zalano następną porcją wywaru z żelatyną i odstawiono do lodówki.
- Przygotowano ostatnią porcje żelatynowatego roztworu.
- Kiedy ryba w żelatynie nieco stężała, obrzucono ją ozdobnie pokrojonymi jarzynami, oblano ostatnią porcja żelatynowego wywaru i wstawiono do lodówki na noc.
Można podać z sosami: chrzanowym, tatarskim lub może kaparowym?
Note:
ad 4: Nasz ryba stała ugotowana w galarecie własnej w lodówce trzy dni, zanim ruszyliśmy do żelatyny, ozdobnych jarzyn i plasterków jajka. W wigilię imprezy delikatnie całość jeszcze raz zagotowano, żeby rozpuścić naturalna galaretę i umożliwić oddzielenie ryby od reszty.
ad 5(a): Po wyjęciu ryby można oddzielić delikatne mięso od ości, starając się i podzielić ja na foremne kawałki. My tego nie robimy, bo chcemy zachować formę ryby w całości – taka jest preferencja estetyczna..
ad 5(b) i 14: Wojtek zazwyczaj nie używa metody dekoracji na półmisku. Tuż przed podaniem, odważnie podgrzewa ganek warsztatowym palnikiem i wyrzuca galaretki z formy, do góry nogami.. publiczność piszczy z emocji, a damy odwracają się z niechęcią na te jego tandetne popisy. Galaretki na ogół trafiają na przygotowane półmiski bez większych ubytków. Czyli wszystkie operacje zalewania i dekoracji odbywają się w oryginalnym garnku, w którym się gotowało – bo to pasuje kształtem i wymiarem..
ad 7: Po odcedzeniu można klarować przy pomocy białka i octu. Tego nie zrobiliśmy. Podobno nie zepsuło smaku ani prezentacji.