Jest absolutnie wspaniały w smaku, jakby troszkę słona krówka w płynie. Warto porwać się na podwójną lub nawet potrójną porcje. Straty na materiale minimalne, a prezenciki idealne…
Na słoiczek plus-minus 300 ml przygotowałam
- 200g cukru
- 100ml wody
- 100g masła – ja używam niesolone, ale nie jest to koniecznie, jako ze wymiar soli w sosie ocenia się dopiero przy wykańczaniu
- 100ml słodkiej śmietanki
- 1 łyżeczka soli – może sól morska w płatkach byłaby tu najlepsza, ale też, bez przesady
Na słoiczek okolo 900 ml, w wersji z glukoza, wzięłam
- 400 g cukru
- 100 g glukozy
- 250 g masla
- 250 ml smietanki
- sól do smaku
- Posiekam masło na małe kostki.
- Przygotuję śmietankę i sól – potem nie ma czasu! Sól proponuję w dwóch porcjach. Lepiej dosypać dwa razy niż przesolić!
- Najpierw karmel. Starannie dopasowuje ilosci skladnikow, kiedy wybieram wersje tradycyjna albo MicroWave
- Kiedy karmel gotowy, i już nie na palniku, wrzucam masło do naczynia z karmelem i wściekle mieszam, jeśli naczynie stosowne, jednak mikserem elektrycznym. Uwaga, pryska gorące, moze sparzyć!
- Mieszam do momentu, kiedy całe masło się ‘wda’ i będzie w miarę jednolita, choć gęsta, substancja.
- Teraz dolewam śmietankę i połowę przygotowanej soli. Tu mi się kiedyś jakoś ‘zważyło’, wyglądało nie najlepiej, ale wściekłe mieszanie berłem trzepaczkowym powróciło sos do bardziej apetycznej formy.
- Kiedy sos odzyskuje jednolitą formę, testuje na słoność, ewentualnie dodaję pozostałą sól i mieszam.
- Teraz albo na stół, albo do czystego i dobrze zamykanego słoiczka i do lodówki.
Można rozgrzać delikatnie, jeśli trzeba, także rozrzedzić kilkoma kroplami mleka, jeśli za gęsty.
Salty Caramel – Słony sos karmelowy – wg. Wojtka:
• 1000 gramów cukru
• 500 gramów słodkiej śmietanki do bicia 35% (500 gramów takiej śmietanki to pół litra)
• funtową kostkę masła
• solidną łyżeczkę soli niejodowanej, czyli niestety koszernej, dziesięć razy droższej od jodowanej soli spożywczej. W Ontario jedyną zwykłą solą w sprzedaży jest sól z rabinicznym atestem.
• 195 gramów wody
Dosypujemy łyżeczkę soli do wody i zagotowujemy to w mikrofalówce. Po zamieszaniu i rozpuszczeniu gruboziarnistej rabinicznej soli w wodzie wlewamy to do kilograma cukru spoczywającego w szklanym naczyniu z uchem; najlepsze byłoby trzylitrowe. Plastikową szpachelką robimy z tego mokrą cukrową paciaję. Szpatułkę odkładamy. Masło rozpuszczamy w mikrofalówce, w osobnym szklanym naczyniu, żeby było ciekłe i ciepłe. Ręcznym mikserem mieszamy, żeby nie rozdzieliło się na ghee i odstawiamy.
Cukrową paciaję, po przykryciu naczynia folią spożywczą, wstawiamy na 25 minut do mikrofalówki i nie dotykamy, nie kombinujemy. Gdy grzanie się skończy powinniśmy uzyskać bąblujący, przezroczysty syrop. Nożem robimy trzy dziurki w folii, aby ułatwić odparowanie wody i podgrzewamy dalej mieszaninę, bez kołysania i mieszania, cały czas starannie ją obserwując. Proces jest ukończony gdy karmel ma kolor bursztynowy. Gdy kolor karmelu nabiera lekko czerwonawego odcienia i wygląda jak świeżo zaparzona herbata – to już jest za późno. Taki „herbaciany” karmel jest gorzki. Właściwy moment na przestanie podgrzewania nie trwa dłużej, niż 10-15 sekund. Trudno go uchwycić. Można mikrofalówkę otwierać i sprawdzać kolor syropu świecąc latarką.
Naczynie z bursztynowym, jasno-żółtobrązowym syropem wstawiamy do zlewu, bo będzie kipiał w następnych etapach, a oziębiony syrop bardzo źle się zmywa z blatu.
Mikserem mieszamy nasze stopione masło po raz ostatni i na najwolniejszych obrotach dodajemy je dosłownie po kropli, jednocześnie mieszając karmel powoli i z przerwami. Nie przestraszamy się burzliwą reakcja mieszaniny. Karmel trzeba zamieszać na początku bardzo delikatnie, żeby cały nie wykipiał. Masło dodajemy coraz śmielej i coraz śmielej mieszamy burzliwy karmel utrzymując mieszaninę poniżej poziomu wykipienia. Po dodaniu całego masła mieszamy karmel na dużych obrotach miksera. Następnie powtarzamy delikatne dodawanie śmietanki z równie delikatnym obrotami miksera. Na końcu mieszamy całość wściekle.
Wlewamy do słoiczków. Wychodzi prawie 2 litry karmelu. Całość, łącznie ze zmywaniem zajmuje 40 minut przy zerowych stratach składników, jeśli umiejętnie używamy szpatułki. Była odłożona.
Ostatnio zrobiłam z glukoza (10 dkg glukozy i 30 dkg cukru) i wyszło ok, (może troszkę mniej w objętości finalnego sosu, jakoś 800 raczej nic 900 ml. Bardzo długo trwała faza rozpuszczania – nie wiem, czy to wina złego zmieszania początkowo czy istotnie substancji, prawie 16 minut do czasy zupełnego rozpuszczenia…Będziemy obserwować..
150 g glucose (née dextrose) added to 850 gram sugar and NO MIXING during microwaving should prevent crystals forming. It does for Canadian sucrose.
500 ml of Canadian 35% cream means 480+ grams.
Solidna łyżeczka soli means 9 grams. This should be verified in future.
Sugar(s) mixed with salty water should be done by microwaving in a clean vessel.
Every new batch needs a clean vessel, otherwise it is impossible to catch the proper degree of caramelization.