Ghee uzyskuje się poprzez bardzo powolne podgrzewanie masła, aż do rozdzielenia się masła na tłuszcz (głównie trojglicerydy ), wodę z rozpuszczoną laktozą i innymi składnikami mleka i na tajemnicze substancje stałe. W rezultacie powstaje “płynne złoto” – tłuszcz o bursztynowej barwie, orzechowym aromacie i delikatnym smaku.
Ghee można podgrzewać do dużo wyższych temperatur niż inne tłuszcze, bez obawy, że się przypali. Zwyczajne potrawy, takie jak naleśniki czy frytki, usmażone na ghee nabierają wyjątkowego orzechowego smaku. Większość przypraw dopiero uprażona na ghee objawia swój prawdziwy aromat.
Aby otrzymać 1 litr ghee, weź 6 kostek masła extra, jak najświeższego.
- Roztop je w dużym, najlepiej pięciolitrowym garnku o grubym dnie.
- Gdy zacznie kipieć, a na powierzchni utworzy się biała piana, zmniejsz ogień do minimum.
- Kiedy piana trochę opadnie, łyżką cedzakową zbierz to, co zostanie na powierzchni. Będzie to najczęściej śmietana, różnego rodzaju białka i zanieczyszczenia, stanowiące naturalne składniki każdego masła. Te, które nie wypłyną na powierzchnię, powoli zaczną osadzać się na dnie garnka.
- Gotuj masło ok. 30 minut, cały czas zbierając to, co wypływa. Uważaj, aby nie przypalić masła (dlatego ogień cały czas musi być jak najmniejszy), bo ghee zrobi się ciemnobrązowe i będzie gorzkie.
- Kiedy ghee będzie już gotowe, czyli stanie się przezroczyste, złociste, o orzechowym zapachu, wyłącz ogień.
- Po ok. 10 minut, gdy trochę ostygnie, przelej je przez sitko wyłożone gazą i pozostaw w odkrytym naczyniu do stężenia.
Można je przechowywać w plastikowym pojemniku w lodówce lub w słoikach czy glinianych garnkach w piwnicy (nawet do dwóch lat!).
Ghee (jeżeli się nie przypali) można używać do smażenia wielokrotnie, najlepiej jednak po każdym użyciu przefiltrować je przez parę warstw papierowych ręczników.
Pianę z klarowania masła można wykorzystać do zup i sosów lub pieczenia (np: ciasteczka maślane).
Ghee wg. Wojtka:
Najczystsze ghee, z największa wydajnością otrzymuje się poprzez powolne topienie masła w cylindrycznym wysokim naczyniu (np. zlewce chemicznej), najlepiej w kuchence mikrofalowej nastawionej na niedużą moc, rzędu 20%.
- półkilowa kostkę masła wciskamy w 600 ml zlewkę
- podgrzewamy w mikrofalówce, aż masło się stopi, nie przegrzewając nadmiarowo, nie gotować, nie męczyć
- zostawiamy masło, aby spokojnie odstało się i schłodziło do temperatury pokojowej
- chłodzimy dalej w lodowce, aż schłodzi się do temperatury “lodówkowej”. Zauważamy białą dolna warstwę “mleczno-wodną”, złocisto-przezroczystą warstwę ghee i tajemniczą cieniutką warstwę białej piany i jakby stearyny będącej pewnie chemicznym utwardzaczem przemysłowego masła
- zamrażamy całość przez kilka godzin w zamrażalniku. Powolność procesu chłodzenia jest istotna ze względu na rozmaita kurczliwość dwóch głównych warstw. Chcemy mieć wygodną geometrię walcowatą ( a nie stożki i lejki) do krojenia nożem na “plastry”
- wstawiamy zamrożoną zlewkę na kilka sekund do naczynia z wrzątkiem
- zamrożony walec składający się z trzech w/w warstw wyrzucamy ze zlewki na folie spożywczą. Walec jest solidnie zamrożony i nie musimy się spieszyć. (Aby stracić jak najmniej ghee przy wyjmowaniu z odwróconej zlewki wpuszczamy powietrze przy ściance zlewki cieniusieńkim długim nożem, bądź cienkim patyczkiem do dna zlewki)
- Nożem oddzielamy lodowa warstwę mleczna, a łyżeczką zeskrobujemy tajemniczą pianę wierzchnią wraz z dziwną chemiczną substancją, której jest b. mało, ale niewątpliwie nie pochodzącą od krowy
Zdjęcia ilustrują wszystko, łącznie z wydajnością procesu.
wlasciwy kolor ghee w temperaturze ponizej 60C
80% wydajności. Na dnie produkty mleczne: kazeina, laktoza rozpuszczone bądź zawieszone w wodzie.
tajemnicza pływająca warstwa czegoś