Pasta all’arbibiata

Pasta all’arrabbiata
Makaron z sosem arrabbiata to klasyk włoskiej kuchni pochodzący z regionu Lacjum. W tłumaczeniu na polski nazwa ta oznacza zły / wściekły. Stąd też czasem danie to nazywa się makaronem ze wściekłym sosem.
Jeśli chodzi o ser w składzie, nie zawsze się go dodaje, to kwestia gustu, natomiast jeśli trafia na talerz, to najczęściej używa się sera pecorino, rzadziej Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, ale one również mogą być wykorzystane. Tartym serem posypuje się danie dopiero na talerzu, ale można dodać ser do sosu jeszcze na patelni, na przyklad posiekany kawałek Grana Padano. Są przepisy, w których po;eca sie podgotować wszystko razem. Co więcej, siekana natka pietruszki w wersji palermiańskiej także trafia do sosu jeszcze na patelni, a nie dopiero jako ozdoba nałożonego na talerz dania. Jedno jest pewne: wersji przepisów na penne all’arrabbiata jest bardzo dużo, a podstawą sosu są pomidory (w sezonie najlepiej świeże, zimą z puszki), czosnek i chili. Chili z kolei również można dodać albo suszone albo świeże. Ja stawiam na świeże, jeśli dostępne.
Penne
Penne rigate, czyli pasta potocznie w Polsce zwana „rurkami” jest najczęściej wybieranym rodzajem makaronu, serwowanym z sosem arrabbiata. Oczywiście sos ten można podać także z innymi makaronami, przy czym przyjęło się, że powinny to być raczej makarony krótkie. Z ilości składników wymienionych powyżej otrzymamy sos w ilości pozwalającej na użycie całej paczki (500 g) makaronu penne rigate.
Penne all’arrabbiata, a nie pene all’arrabbiata
Na koniec muszę uczulić osoby nieznające języka włoskiego na pewien subtelny niuans językowy. Chcąc zamówić makaron „rurki”, czy to z sosem arrabbiata czy z innym, musicie wyraźnie wymówić „penne” z dwoma „n”. Pene przez jedno „n” to nie makaron, a penis. Z pewnością większość kelnerów w popularnych turystycznie miejscach przyzwyczaiła się do błędów popełnianych przez turystów i zrozumie, o co chodzi. Jeśli jednak nie chcecie zamawiać w knajpie „wściekłego penisa” to pamiętajcie o zasadzie 2 X n.
Składniki sosu arrabbiata:
● 800 g pomidorów z puszki bez skóry lub odpowiednia ilość świeżych pomidorów bez skóry
● trzy ząbki czosnku
● jedna papryczka chili świeża lub suszona (ilość zależy przede wszystkim od Waszego gustu)
● duża natka pietruszki
● oliwa z oliwek
● sól i pieprz do smaku
● około 100 g sera pecorino, Parmigiano Reggiano lub Grana Padano
Przygotowanie:
Czosnek i papryczkę chili drobno siekamy i umieszczamy na zimnej patelni. Dolewamy 5-6 łyżek oliwy z oliwek i delikatnie podgrzewamy na małym ogniu przez około 5 minut. Chodzi o to, aby aromaty zawarte w czosnku i chili przeniknęły do oliwy.
Podczas gdy czosnek i chili delikatnie się rumienią otwieramy dwie puszki pomidorów bez skóry, wlewamy do osobnej miseczki i widelcem staramy się je rozdrobnić. Ucieramy w tym czasie również ser i gotujemy makaron.
Kiedy pomidory ugnieciemy widelcem to dodajemy je na patelnię, na której już znajdują się czosnek i chili. Całość podgrzewamy na średnim ogniu i redukujemy przez następne około 3 minuty.
Gdy sos się delikatnie zagęści dodajemy posiekaną natkę pietruszki, zostawiając trochę do późniejszego posypania dania na talerzu. Pamiętajcie, że łodyżki od pietruszki również dodajemy do potrawy, lecz muszą być one bardzo drobno posiekane. To w nich zawarty jest niemalże cały aromat pietruszki. Zasada jest jedna: pietruszka nie może podgrzewać się dłużej niż 5 minut, bo straci cały swój aromat, o witaminach nie wspominając.
Makaron gotujemy al dente w dużej ilości wody z dodatkiem szczypty soli, następnie odcedzamy i wrzucamy do sosu, dodając starty ser. Dokładnie mieszamy na patelni, po czym nakładamy na talerze i posypujemy odrobiną pozostawionej do tego celu świeżej natki pietruszki.