Zdecydowanie należy wybierać schab poprzerastały tłuszczem, bo klinicznie chudy, z supermarketu, nie ma w sobie zbyt wiele smaku, mimo tego całego wina i enzymatycznego trawienia ananasem, który to ananas służy też jako bufor pH zapewniając kwaśny odczyn podczas denaturacji termicznej białka mięsnego. (wg. Wojtka jest to takie zaklęcie eskalujące werbalnie zwykły proces pieczenia na wyżyny francuskiej kuchni molekularnej).
W naszym przypadku podawany z pęczakiem
Kawał schabu bez kości, umyty, osuszony ściereczką, otarty solą i majerankiem, przykryty plasterkami ananasa z puszki. Pod ananasem kryją się też plasterki masła. Przed wsunięciem do piekarnika pokropiliśmy alkoholem (1:1 mieszanka wódki i białego wina wytrawnego). Mama kazała polewać dry sherry, ale nie było, z winy Wojtka…
Rozgrzej piekarnik na 325F. Trzeba liczyć około 90 minut na kilogram mięsa. Można polewać ssawką, ale czy jest to konieczne?
Mierzymy temperaturę pod koniec. Dojrzały wieprz powinien osiągnąć 77C w środku i ani stopnia wiecej. Wygląda nieźle.. Jeśli nie ma termometru, można wtykać kijek i sprawdzać, czy miękkie i czy nie krwawi..
Kiedy upieczone, wyciągasz z piekarnika i zostawisz na 10-15 minut, żeby się uspokoiło i zwarło tkanki. Potem na deskę i można kroić. Sosik, jeśli lubią, do sosjerki.
Smacznego!
Piękny schab!