Już tak dawno zbierałam się do tego, żeby zapisać, co na pozór oczywiste.. czyli jak wykorzystać resztki kaczki/gęsi, takie, jak podroby, które usuwa się przed pieczeniem, i nie-calkiem-obrane kostki, które zostają po pieczeniu i eleganckim (?) podawaniu stołownikom tych wspaniałych ptaków.
Otóż – bez wątpienia, krupnik.
Podroby (z wyjątkiem wątróbki, która zawsze znajduje amatora-kanapkowca), szyję, i ewentualnie końcówki skrzydełek zalewam zimną wodą i, po zagotowaniu, gotuje długo, delikatnie, z dodatkiem lista laurowego, kilku całych ziarenek pieprzu i szczypty soli.
Po dobrej godzinie pyrkotania odlewam wywar do innego, bezpiecznego pojemnika, na sitku pozostawione kostki starannie obieram z mięsa. Mięsko kroje drobno – jeśli trafiają się jakieś kawałeczki większe – i wrzucam do wywaru. Teraz można wychłodzić i, jeśli się chce, zebrać tłuszcz z wierzchu i wycofać. To zwykle świetnie się robi po jednej nocy w lodowce. Nareszcie gotowy, wywar czeka na przygotowanie zupy albo , w starannie zamkniętej i dobrze oznakowanej torebce plastikowej ląduje w zamrażarce.
To, co nam zostało z gęsi albo kaczki po ‘porcjowaniu’, na przykład rozmaite części grzbietu, czasem szkielet z żebrami, większe kości ‘nożne’) wrzucam znów do garnka, zalewam woda i gotuje – już nie tak długo, bo mięso już jest upieczone, ale tak długo, żeby się wygotowały ‘smaki’, i cale mięso bardzo łatwo dało się wydłubać z pośród kostek.
Znów – sito albo durszlak, oddzielić wywar od reszty, wybrać mięso, resztę wyrzucić.. Połączyć z istniejącym wywarem z podrobów albo użyć oddzielnie. Zamrozić albo wykorzystać od razu.