Pissaladière czyli niezdrowy placek z cebulą i anchois

Pyszne na zagryzkę do piwa, wina, i dla zabicia tęsknoty. Niestety wymaga zrozumienia francuskiego ciasta, albo ciasta typu filo.. Lepsza ilustracja następnym razem.. Bo i ciasto będzie lepsze. Ale to zjadło się w mig.

Proces produkcyjny początkowo przypomina zupę cebulową – karmelizowanie cebuli trwa, nie można pośpiesznie – nie ma rady. Dobra godzina albo i dłużej..

Można wzbogacić kompozycje dodając do smażenia cebuli trochę czosnku, a do pieczenia suszone pomidory – ale to już naprawdę rozpusta!. Próbowałam też zastąpić anchois Gruyerem – wyszło mniej więcej tak:

Przed pieczeniem:

Po upieczeniu:

Ale: Na placek wielkości może 30 cm x 30 cm przygotuj

• Ciasto francuskie, jednak, na ogół wychodzi. Przed użyciem upewnij się, ze nie jest zamarznięte albo zimne lodówkowo. Najlepiej wyjąć z lodówki jakoś na godzinę przed wałkowaniem.
• kilka sporych cebul – może być mieszanka, jakoś blisko 2 kg obrane i pokrojone w talarki; ilość cebuli jest ograniczona wielkością placka (dugh!) ale tez wielkością patelni, na której cebule chcesz smażyć. Proces smażenia trwa proporcjonalnie dłużej dla większej ilości towaru, a towar kurczy się w procesie karmelizacji w stosunku prawie 5:1 (zostaje bardzo mało w stosunku do tego, jak zaczynasz). Naturalnie, trzeba kalkulować grubość i powierzchnie warstwy, jaką chcesz położyć na placku…
• garść świeżego tymianku, jeśli masz pod ręką
• trochę masła i oleju, do smażenia cebuli
• dużo filetów anchois, z których ułożysz kratkę.
• czarne oliwki, które, po jednej, będą siedziały w kratkach.

Cebula

1. Na wielkiej patelni rozgrzej trochę oleju i masła.
2. Palnik ustawiony na nie bardzo wysoko.
3. Na gorący tłuszcz wrzucasz cebulę – możesz popatrzeć na zegarek – co najmniej godzina zanim cebula będzie gotowa.
4. Do cebuli wrzucisz teraz, jeśli masz, gałązki tymianku.
5. Cierpliwie mieszasz, dosyć często, żeby nic się nie przypalało, i żeby cebula nie brązowiała  za szybko – musi mięknąć i karmelizować równomiernie w całej objętości. Na obrazku poniżej rozpoczęliśmy smażenie  cebuli, którą trzeba było dodawać partiami, bo się nie mieściła..
6. Kiedy wszystko jest prawie rozmazujące, złoto-brązowe (NIE PRZYPALONE!), zdejmij z patelni. Jeśli pasuje w planie, możesz schować, szczelnie zamknięte,  do lodówki do jutra.

Anchois

1. Na ogół mamy je w oliwie – przed składaniem placka trzeba je odsączyć – może na sitku i osuszyć pieluszką albo, lepiej, ręcznikiem papierowym.

Ciasto i konstrukcja

1. Rozwałkuj ciasto do grubości 5-7 mm. Staraj się, żeby wyszedł jakiś przybliżony kwadrat czy prostokąt. Można też, na pewno, zrobić tysiąc małych, jednoosobowych prostokątów.
2. Delikatnie, nożem, zrób nacięcie wzdłuż brzegów, około 1.5 cm od brzegu, NIE NACINAJĄC do dna! To pozwoli brzegom wyrosnąć inaczej, niż reszta – tego chcemy!
3. Wystartuj piekarnik na 400F/200C.
4. Rozmieść cebule wewnątrz naciętych granic, równomiernie.
5. Na cebuli ułóż wzorek (ja układam kratkę) z osączonych filecików anchois.
6. W każdym kwadraciku (albo gdzie chcesz) posadź oliwkę.
7. Do pieca. Niech tam siedzi aż troszkę urośnie i pozłocieje. Trzeba liczyć jakoś 30 minut, na oko.
8. Po wyjęciu z pieca daj mu trochę odsapnąć przed krojeniem.